Poulet mijoté au xérès et à la crème
⏱ 25 min prep · 🍳 65 min · 🍽 4
Le dimanche, vous avez une heure et demie devant les fourneaux. Le mercredi soir, entre la sortie du centre de loisirs et le bain, vous avez dix minutes, si tout va bien. Cette recette est pensée pour combler exactement cet écart : les hauts de cuisse mijotent lentement au xérès et à la crème jusqu'à se détacher de l'os, et le plat gagne en saveur à attendre plutôt qu'à être servi aussitôt sorti du four.
La sauce se construit en deux temps. Xérès, fond de volaille et crème réduisent pendant que le poulet confit à feu doux au four pendant 45 minutes. Juste avant de servir, champignons de Paris, petits oignons grelots, lardons et moutarde de Dijon rejoignent la cocotte, et il ne vous reste alors que dix minutes avant de passer à table, quel que soit le jour de la semaine.
Servez avec des pommes de terre grenaille rôties au four, trouvées aussi bien chez Carrefour que chez Leclerc. Thym et estragon gardent le plat résolument français, sans jamais l'alourdir.
Ingrédients
- 600.000 g kyllinglår
- 150.000 g smør
- salt og kvernet pepper
- 2.000 ss hvetemel
- 2.000 stk løk
- 1.000 stk purreløk
- 3.000 fedd hvitløk
- 150.000 g sjampinjong
- 3.000 dl sherry
- 500.000 g kyllingkraft
- 3.000 dl fløte
- 10.000 stk delikatesseløk
- sukker
- timian
- 100.000 g bacon
- 25.000 g parmesan
- 2.000 ts dijonsennep
- vårløk
- estragon
Préparation
Sett ovnen på 100 grader.
Krydre kyllinglårene med salt og pepper, vend dem i mel og brun i smør i en ildfast gryte.
Ta kyllingen ut av gryten og sauté hakket løk, purre og hvitløk i samme gryte til de er myke.
Tilsett sherry, kyllingkraft og fløte, og kok i 20 minutter.
Legg kyllingen tilbake i gryten, sett på lokk og stek i ovnen i 45 minutter.
Ta ut kyllingen og reduser sausen på komfyren.
Tilsett sjampinjonger, perleløk og bacon i sausen, og rør inn dijonsennep.
Smak til med salt, pepper og litt sukker, og legg kyllingen tilbake.
Topp med revet parmesan og frisk timian, og server med ovnsbakte nypoteter.
C'est le plat autour duquel j'organise mon dimanche, et non l'inverse. Les hauts de cuisse profitent d'une nuit au réfrigérateur, le xérès et l'estragon s'installent mieux dans la viande qu'à la sortie du four, donc les restes du mercredi ne sont pas un pis-aller, c'est la moitié de l'intérêt de la recette. Je sers la part des enfants avant d'ajouter la moutarde de Dijon dans la sauce : ils ont leur poulet doux et leurs pommes de terre, pendant que le reste de la table profite de la version plus corsée. C'est un plat du dimanche conçu pour tenir jusqu'au mercredi, voire jusqu'au jeudi si la cocotte est assez grande.
FAQ
Puis-je préparer la cocotte la veille, ou est-elle meilleure fraîche ?
Elle est justement meilleure après une nuit de repos. Faites cuire le poulet au four jusqu'au bout, laissez refroidir puis conservez-le couvert au réfrigérateur, mais attendez le jour du repas pour ajouter champignons, lardons et moutarde de Dijon, le xérès aura alors le temps de bien pénétrer la viande. La cocotte terminée se garde trois jours au réfrigérateur.
Par quoi remplacer le xérès si je n'en ai pas chez moi ?
Un vin blanc sec type Muscadet ou Chardonnay apporte une bonne base acidulée si vous n'avez pas de xérès dans le placard, même si vous perdrez un peu de la profondeur légèrement noisette. Pour une version sans alcool, utilisez du jus de pomme additionné d'une cuillère à café de vinaigre de vin blanc par décilitre, cela recrée l'équilibre aigre-doux dont la sauce a besoin. La majeure partie de l'alcool s'évapore de toute façon pendant la réduction et les 45 minutes au four.
La sauce est-elle trop relevée pour les enfants ?
Le poulet et les pommes de terre restent doux jusqu'à ce que la moutarde de Dijon et l'estragon soient incorporés en fin de cuisson, c'est donc une question de timing plus que d'ingrédients. Servez la part des enfants avant cette étape et réservez la moutarde et les herbes aux portions des adultes. Les lardons et les champignons, eux, posent rarement problème, même aux enfants difficiles.
Peut-on congeler les restes ?
Oui, mais congelez le poulet et la sauce sans les pommes de terre grenaille, qui deviennent granuleuses et aqueuses après décongélation. Une sauce à la crème se dissocie plus facilement qu'une sauce tomate au moment de la congélation, fouettez-la donc bien en la réchauffant à feu doux. Faites plutôt cuire des pommes de terre fraîches le jour où vous sortez le reste du congélateur. La cocotte se conserve deux mois au congélateur.
Ce plat convient-il à une semaine rythmée par l'école ou la crèche ?
Prévoyez-le pour le déjeuner ou le dîner du dimanche et décidez tout de suite que les restes seront le repas du mercredi midi, quand les enfants sortent plus tôt de l'école ou n'ont pas classe l'après-midi. Répartissez les tâches : l'un prépare la cocotte pendant que l'autre gère le bain et les devoirs, les 45 minutes au four se passent très bien en parallèle. Chaque quart d'heure gagné le dimanche allège toute la semaine qui suit.
Puis-je utiliser des blancs de poulet à la place des hauts de cuisse ?
C'est possible, mais les hauts de cuisse supportent bien mieux la cuisson longue et restent moelleux, alors que les blancs deviennent vite secs et filandreux après 45 minutes au four. Si vous utilisez des blancs malgré tout, réduisez le temps de cuisson à 20-25 minutes et vérifiez une température à cœur de 72 degrés plutôt que de suivre le temps indiqué dans la recette.