Saltimbocca de Poulet – poulet au jambon de Parme et sauge
⏱ 15 min prep · 🍳 15 min · 🍽 2
Le Saltimbocca de Poulet est pensé pour deux, pas pour toute la tablée : c'est le dîner du vendredi soir, une fois les enfants couchés. Quinze minutes de préparation, quinze minutes à la poêle — des escalopes de poulet aplaties, jambon de Parme et sauge, puis une sauce montée au vin blanc directement dans la poêle de cuisson.
Le jambon cuit en premier côté peau jusqu'à devenir doré et croustillant, on retourne ensuite le poulet, puis le vin blanc est ajouté et doit réduire franchement avant que le bouillon et le beurre ne viennent lier la sauce. C'est cet ordre qui donne du corps à la sauce — sautez la réduction et elle reste acide et plate au lieu d'être ronde.
Si toute la famille doit manger en même temps, doublez la recette et utilisez deux poêles, ou cuisez en deux services et gardez la première portion au chaud dans le four à 75 °C pendant que vous terminez le reste.
Ingrédients
- 2.000 stk kyllingbryst
- 6.000 skive parmaskinke / spekeskinke
- 20.000 blader fersk salvie
- 2.000 dl hvetemel
- 2.000 dl hvitvin
- 3.000 dl kyllingkraft
- 3.000 ss smør
- 4.000 fedd hvitløk
- 50.000 g parmesan
- olivenolje til steking
- salt og pepper
Préparation
Fjern skinn fra kyllingfiletene, skjær i tynnere skiver og bank dem flate.
Legg parmaskinke og salvieblader på kyllingen.
Vend kyllingen i hvetemel.
Stek skinkesiden ned i olivenolje i ca. 2 minutter til den er gyllen.
Snu kyllingen, tilsett smør og hvitløk i pannen.
Hell hvitvin over og la den redusere.
Tilsett kyllingkraft og kok i 3–4 minutter.
Riv parmesan over retten og server med pasta.
En France, ce plat trouve sa place après 20h, une fois le rituel du bain et de l'histoire terminé — pas sur la table familiale du mardi soir. Casez-le au planning de la semaine comme dîner du vendredi, quand la sortie d'école et le retour de la crèche sont loin derrière vous : trente minutes entre le frigo et l'assiette, c'est jouable même après une semaine chargée. Le jambon de Parme et la sauge se trouvent sans peine au rayon charcuterie de Carrefour ou Leclerc, pas besoin d'une épicerie italienne spécialisée. Comme la recette est calibrée pour deux, inutile de recalculer les portions pour un enfant qui, de toute façon, ne réclamera jamais une sauce au vin blanc et à la sauge — ce soir-là est pensé pour vous deux. Si le reste de la famille dîne en même temps, doublez simplement les quantités et gardez la première portion au chaud pendant que vous terminez la seconde.
FAQ
Puis-je remplacer les blancs de poulet par des hauts de cuisse ?
Oui, les hauts de cuisse désossés fonctionnent très bien et restent souvent plus moelleux que le blanc, mais aplatissez-les encore plus finement pour qu'ils cuisent bien en deux minutes de chaque côté. N'hésitez pas à prolonger la cuisson d'une minute supplémentaire, la cuisse supporte mieux la chaleur sans se dessécher.
Par quoi remplacer le vin blanc dans la sauce ?
Un bouillon de volaille seul, additionné d'un trait de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour l'acidité, donne une version sans alcool tout à fait convaincante sans perdre l'effet de réduction en poêle. L'alcool s'évapore de toute façon à la cuisson, donc c'est surtout l'acidité et la profondeur de goût que vous recherchez.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Refroidissez rapidement et conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement à la poêle avec un peu de bouillon de volaille supplémentaire à feu doux, pour que le poulet ne devienne pas caoutchouteux — au micro-ondes à pleine puissance, le jambon de Parme dessèche trop vite. La sauce a tendance à se dissocier à la remise en température, fouettez une noisette de beurre froid à la fin pour la relier de nouveau.
Le Saltimbocca de Poulet se congèle-t-il ?
Le poulet avec le jambon et la sauge supporte la congélation jusqu'à un mois, mais une sauce à base de crème ou de beurre se dissocie facilement à la décongélation — congelez donc le poulet et la sauce séparément si vous anticipez ce plat. Décongelez le poulet au réfrigérateur toute la nuit, et préparez la sauce fraîche juste avant de servir : elle ne prend de toute façon que quelques minutes, du bouillon à la réduction finale.
Ce plat convient-il aux enfants, et comment l'adapter aux plus petits ?
La sauge et la sauce réduite au vin blanc sont des saveurs que les enfants apprivoisent rarement du premier coup, alors servez plutôt le poulet et le jambon de Parme sans la sauce aux plus jeunes, et réservez la version complète au reste de la table. Coupez le poulet en morceaux pour les petits, et ajoutez un peu de jambon de Parme grillé à part qu'ils pourront manger tel quel. Des pâtes nature, sans sauce, rendent le plat plus acceptable pour un enfant difficile de quatre ans.
Que préparer avant de commencer la cuisson ?
Aplatissez le poulet et disposez le jambon et la sauge bien à l'avance — cela ne prend que quelques minutes, et le poulet patiente très bien au réfrigérateur une heure environ. Mettez l'eau des pâtes à chauffer juste avant de démarrer la cuisson du poulet, pour que tout soit prêt en même temps que la sauce réduite. Ayez le vin blanc, le bouillon, le beurre et l'ail à portée de main près de la plaque — entre la poêle et la sauce terminée, tout va vite, et vous ne voulez pas chercher un ingrédient en pleine réduction.