Travers de porc au barbecue : la recette qui réussit sur n'importe quel gril

⏱ 30 min prep · 🍳 75 min · 🍽 6

Travers de porc au barbecue : la recette qui réussit sur n'importe quel gril – dressé et prêt pour le dîner – recette de Zenframe

Le travers de porc, c'est la partie plate du flanc, plus charnue que le carré et bordée d'un gras régulier qui supporte une cuisson longue sans se dessécher. Ici, c'est le four qui fait le gros du travail : les travers étuvent deux heures sous papier aluminium, dans un plat avec jus de pomme, oignon et ail, jusqu'à ce que la viande se détache toute seule à la fourchette.

Le barbecue n'intervient qu'à la fin, et ne fait que ce qu'il sait faire de mieux : donner une croûte caramélisée et un goût fumé en 10 à 15 minutes, pendant qu'on badigeonne de sauce barbecue maison en plusieurs couches. Résultat : la méthode fonctionne aussi bien sur un barbecue à charbon de bois traditionnel que sur un gril à gaz ou le petit modèle électrique de balcon, puisque tout le travail difficile est déjà fait avant même d'allumer la grille.

Comptez une heure et demie à deux heures entre le plan de travail et la table, mais l'essentiel de ce temps, c'est le four qui travaille seul pendant que le reste de la journée suit son cours.

Ingrédients

Préparation

  1. Trim the spare ribs by removing flaps and edges, then remove the membrane from the back using a knife and paper towel.

  2. In a large pan, add neutral oil, chopped onion, garlic, apple juice, and whole pepper to create a steaming liquid.

  3. Oil the spare ribs lightly and place them in the pan. Cover tightly with aluminum foil and steam in a preheated 250°F (120°C) oven for 45 minutes.

  4. While the ribs steam, prepare the BBQ sauce by combining all sauce ingredients except broth and butter. Simmer, then add strained broth and reduce to desired thickness. Stir in butter and set aside.

  5. Remove ribs from the pan and place on a foil-lined tray. Strain the broth and reserve for the sauce.

  6. Once the ribs have cooled slightly, apply a thin mustard layer, then sprinkle spice rub on both sides. Refrigerate until ready to grill.

  7. Preheat the grill to high heat. Grill ribs on both sides to develop a crust and caramelization.

  8. Reduce heat to low, brush BBQ sauce on ribs, cover, and grill for 15 minutes.

  9. Serve hot with extra BBQ sauce and napkins.

Cette recette convient bien aux dimanches où on a envie de sortir le barbecue sans passer trois heures à surveiller les braises. Le four fait le travail pendant qu'on est ailleurs dans la maison, et il ne reste que la grille à surveiller à la fin, pile au moment où tout le monde a faim. Les travers dont la viande se détache toute seule sont aussi une bonne porte d'entrée pour les enfants qui rechignent d'habitude devant les os et le cartilage : ici, il n'y a rien à ronger, juste à cueillir à la fourchette. Pensez à demander une rangée de travers en plus au rayon boucherie de Carrefour ou Leclerc — la viande froide se réchauffe très bien pour un dîner de semaine sans devenir sèche.

FAQ

Quelle quantité de travers de porc prévoir par personne ?

Comptez 400 à 500 g de travers crus par adulte en plat principal, car une bonne partie du poids reste dans l'os. Pour les enfants, 200 à 300 g suffisent en général. Deux à trois rangées couvrent une famille de quatre à cinq personnes, avec un peu de viande en plus pour le lendemain.

Pourquoi étuve-t-on les travers au four avant de les passer au barbecue ?

Les travers de porc contiennent beaucoup de tissu conjonctif qui doit d'abord fondre sous une chaleur longue et humide pour devenir moelleux — cela ne se produit pas en 15 minutes au-dessus des braises. En les étuvant au four avec jus de pomme et oignon pendant deux heures, ce travail est déjà fait sans dessécher ni brûler la viande. Le barbecue peut alors se concentrer sur ce qu'il fait le mieux en 15 minutes : le goût fumé et la croûte.

Comment savoir que les travers sont prêts à passer sur le gril ?

La viande doit s'être clairement rétractée depuis le bout de l'os, avec souvent un demi-centimètre à un centimètre d'os apparent en haut. Piquez une fourchette entre deux os : si elle rencontre presque aucune résistance, les travers sont prêts. Si la viande est encore ferme, laissez encore 20 à 30 minutes sous le papier aluminium.

Peut-on utiliser la sauce barbecue pour autre chose que les travers ?

Oui, cette sauce barbecue maison accompagne tout aussi bien un poulet grillé, du porc effiloché ou des pommes de terre au four. Elle se conserve au réfrigérateur dans un bocal fermé pendant au moins une semaine, donc autant en préparer une double dose dès le départ.

Les travers cuits se congèlent-ils bien, ou faut-il seulement les réfrigérer ?

La viande de travers cuite se congèle très bien jusqu'à deux mois, idéalement détachée de l'os et emballée par portions. Décongelez-la au réfrigérateur la veille et réchauffez-la doucement au four ou à la poêle — le micro-ondes rend la viande caoutchouteuse. Pour quelques jours seulement, un contenant hermétique au réfrigérateur tient 3 à 4 jours.

Faut-il frotter le rub la veille ou juste avant la cuisson ?

Le rub peut très bien être appliqué la veille et laissé au réfrigérateur toute la nuit : le sucre et le sel ont alors le temps de pénétrer un peu la viande avant l'étuvage. Juste avant la cuisson fonctionne aussi, puisque l'essentiel du goût se construit de toute façon pendant les deux heures au four. La différence se sent surtout sur la croûte finale.

Plus de recettes