Procureur op de kettle bbq – laag en langzaam gegaard
⏱ 20 min prep · 🍳 210 min · 🍽 1
Procureur – bij de slager ook wel varkensnek genoemd – is het stuk vlees met de meeste vetmarmering van het hele varken, en precies dat vet is de reden dat het drieënhalf uur op indirecte hitte kan staan zonder droog te worden. Een varkenshaas wordt na een uur op de bbq al taai en saai; procureur wordt juist beter naarmate het vet langer de tijd krijgt om tussen de vezels te smelten.
Het proces vraagt weinig van je tussendoor: wrijf 's ochtends mosterd en rub in, leg het vlees op de koude kant van de kettle bbq met het deksel dicht, en houd de temperatuur rond de 110 graden. De laatste minuten recht boven de gloeiende kolen geven de korst die het verschil maakt tussen echt bbq-vlees en vlees dat gewoon gaar is geworden in de oven.
Ingrediënten
- 1.000 svinekjøtt
- 14.787 ml dijonsennep
- 29.574 ml grill perfect rub
- 14.787 ml finhakkede urter
- krydder (diverse)
- paprika
Bereiding
Remove pork neck from packaging and place on a plate. Pat dry thoroughly with paper towels.
Apply a thin, even coating of dijon mustard across the entire meat surface. The mustard serves as flavoring and helps the spice rub adhere.
Generously coat the entire pork neck with spice rub mixture. Let the seasoned meat rest at room temperature for 15 minutes, allowing flavors to penetrate the meat.
Set up your grill for indirect heat cooking. For gas grills, light only one side and place meat on the unlit side. For charcoal grills, position coals on one side with meat on the other. Maintain grill temperature around 110°C (230°F). Use a meat thermometer if available to monitor internal temperature progress.
Grill the pork neck on indirect heat for 3 to 3.5 hours until internal temperature reaches 70°C (158°F). Then move the meat directly over heat and quickly sear all sides for a browned crust.
Rest the cooked meat on a kitchen bench for 20 minutes before slicing thinly and serving.
Dit recept past bij een zaterdag waarop je nergens heen hoeft – drieënhalf uur bbq geeft je juist tijd voor andere dingen in en om het huis, zonder dat iemand erbij hoeft te blijven staan. Koop een procureur van 1,5-2 kg bij de slagerij van Albert Heijn of Jumbo als je met een tuin vol gasten zit – het vlees slinkt flink tijdens het lange garen, dus je wilt genoeg overhouden voor beleg. Plakjes koude procureur met een likje mosterd gaan zo de maandagse broodtrommel in, en dat is precies het soort restje dat de brooddoos voor school die ochtend een stuk makkelijker maakt. Zeker als het weekend ook nog een verjaardag of logeerpartijtje bevat, is dit het gerecht dat zichzelf gaart terwijl jij met de kinderen in de tuin bent.
FAQ
Hoe lang kan ik de restjes procureur bewaren?
Gesneden procureur houdt zich prima in een goed gesloten bakje in de koelkast, zo'n 3 tot 4 dagen. Verdeel het vlees in kleinere porties voordat je het koud wegzet, dan kun je precies de hoeveelheid opwarmen die je nodig hebt voor de tweede maaltijd. Je kunt het vlees ook tot twee maanden invriezen – ontdooi het de avond ervoor in de koelkast en warm het rustig op in de koekenpan of oven op lage stand, zodat het niet uitdroogt.
Kan ik een andere mosterd of rub gebruiken dan het recept aangeeft?
De mosterd werkt vooral als bindmiddel voor de rub, dus dijonmosterd is prima te vervangen door gewone Hollandse mosterd of grove mosterd zonder dat het eindresultaat echt verandert. De rub zelf kun je ook aanpassen aan wat je in huis hebt – een simpele mix van paprikapoeder, knoflookpoeder, bruine basterdsuiker en zout doet hetzelfde werk. Let wel op het zoutgehalte van kant-en-klare rubmixen als je het vlees daarnaast apart zout, anders wordt het eindresultaat al snel te zout.
Is dit een gerecht dat kinderen ook echt lusten?
De malse, plakjesdunne structuur van het vlees valt bij kinderen meestal goed, ook al is de kruidige korst van de rub op zichzelf best uitgesproken van smaak. Serveer het met iets vertrouwds erbij, zoals aardappelsalade of een gegrilde maiskolf, en houd voor de jongsten alvast een paar plakken uit het midden apart voordat je de buitenkant flink inrubt. Een schepje ketchup of een milde dip lost de rest op voor kinderen die twijfelen bij zichtbare kruiden.
Kan ik de dag voor het grillen al iets voorbereiden?
Je kunt de mosterd en de rub al de avond van tevoren inwrijven en het vlees afgedekt een nacht in de koelkast laten staan – zo trekken de smaken veel dieper in het vlees dan wanneer je het pas 's ochtends doet. Haal het vlees minstens 30 minuten voor het grillen uit de koelkast, zodat de kern niet te koud is als het garen begint. De ochtend van de bbq-dag bestaat dan alleen nog uit de kettle aansteken en het vlees erop leggen.
Wat als ik geen kettle bbq met deksel heb voor indirect grillen?
Je kunt het hele gaarproces ook in de oven doen – zet deze op 110-120 graden en gaar tot de kerntemperatuur 70 graden bereikt, wat ongeveer even lang duurt als op de bbq. Maak af met een paar minuten onder de grillstand van de oven of in een hete koekenpan om dezelfde korst te krijgen. Heb je een gasbarbecue zonder goed sluitend deksel, dan kan een grote aluminium bak dienstdoen als geïmproviseerd deksel over het vlees.
Hoeveel procureur moet ik kopen voor het hele gezin of met visite?
Reken op 200 tot 250 gram rauw vlees per volwassene en wat minder per kind, want procureur slinkt flink tijdens het lange garen. Een stuk van 1,5-2 kg is genoeg voor 6 tot 8 personen en levert nog restjes op voor de dag erna. Zijn jullie met minder mensen, dan loont het toch om een heel stuk te grillen en het overschot in te vriezen – korte bbq-sessies met kleine stukjes vlees geven zelden hetzelfde malse resultat.