Costillas de cerdo a la barbacoa: al horno primero, a la brasa al final
⏱ 30 min prep · 🍳 75 min · 🍽 6
El costillar de cerdo que buscamos aquí es el corte plano y carnoso, el que en las cartas de asador llaman «spare ribs», y no las costillas adobadas finas que dominan las bandejas de Mercadona y Carrefour. Tiene una capa de grasa uniforme que aguanta horas de calor suave sin secarse, así que el trabajo duro lo hace el horno: dos horas tapadas con papel de aluminio junto a zumo de manzana, cebolla y ajo, hasta que la carne se separa del hueso con un tenedor.
La brasa entra al final y hace solo lo que mejor sabe hacer: dar costra y sabor a humo en 10-15 minutos, mientras se pincela con salsa barbacoa casera en capas. Funciona igual en carbón, gas o esa parrilla eléctrica de terraza que tantos pisos exigen por normativa de comunidad.
Cuenta hora y media a dos horas desde que sacas la costilla hasta que llega a la mesa, aunque casi todo ese tiempo es el horno trabajando solo.
Ingredientes
- 3.000 stk spareribs
- 500.000 ml eplejuice
- 5.000 stk hvitløk
- 2.000 stk løk
- 44.360 ml grill perfect rub
- 300.000 ml sukker
- 100.000 ml ketchup
- 100.000 ml soyasaus
- 100.000 ml worcestershiresaus
- 2.000 dl krydder (diverse)
- 9.858 ml dijonsennep
- 4.929 ml malt spisskummen
- 200.000 ml buljong
- 29.574 ml smør
Preparación
Trim the spare ribs by removing flaps and edges, then remove the membrane from the back using a knife and paper towel.
In a large pan, add neutral oil, chopped onion, garlic, apple juice, and whole pepper to create a steaming liquid.
Oil the spare ribs lightly and place them in the pan. Cover tightly with aluminum foil and steam in a preheated 250°F (120°C) oven for 45 minutes.
While the ribs steam, prepare the BBQ sauce by combining all sauce ingredients except broth and butter. Simmer, then add strained broth and reduce to desired thickness. Stir in butter and set aside.
Remove ribs from the pan and place on a foil-lined tray. Strain the broth and reserve for the sauce.
Once the ribs have cooled slightly, apply a thin mustard layer, then sprinkle spice rub on both sides. Refrigerate until ready to grill.
Preheat the grill to high heat. Grill ribs on both sides to develop a crust and caramelization.
Reduce heat to low, brush BBQ sauce on ribs, cover, and grill for 15 minutes.
Serve hot with extra BBQ sauce and napkins.
Esta receta funciona de maravilla los domingos de barbacoa con toda la familia reunida, cuando alguien quiere sacar la parrilla pero nadie tiene ganas de vigilar el carbón durante tres horas: el horno hace el trabajo mientras los niños juegan en el patio o alguien saca a pasear al perro, y solo hay que estar pendiente el último cuarto de hora junto a la brasa. Es también una entrada fácil para los niños tiquismiquis que rechazan el cordero o el conejo por los huesos y el cartílago difíciles de manejar con cubiertos: aquí la carne se suelta sola, así que solo hay que tirar con los dedos. Merece la pena hacer una tabla de más de la cuenta, porque la costilla fría se recalienta perfecta al día siguiente para el tupper del cole o una cena rápida entre semana sin que se seque ni pierda sabor.
FAQ
¿Cuánta costilla necesito calcular por persona?
Calcula 400-500 gramos de costilla cruda por adulto si es el plato principal, ya que buena parte del peso es hueso. Para los niños suele bastar con 200-300 gramos. Dos o tres costillares dan para una familia de cuatro o cinco, con algo de sobra para el tupper del lunes.
¿Por qué se cuece la costilla en el horno antes de pasarla a la brasa?
El costillar tiene mucho tejido conectivo que solo se ablanda con calor húmedo y prolongado, algo que la brasa sola no consigue en 15 minutos sin quemar la carne. Cociéndola tapada en el horno con zumo de manzana y cebolla durante dos horas, ese trabajo queda terminado sin que se seque ni se agarre. Así la brasa solo tiene que aportar lo suyo: sabor a humo y una costra bien pegada.
¿Cómo sé que la costilla ya está lista para pasar a la brasa?
La carne debe haberse retraído claramente desde la punta del hueso, dejando medio centímetro o más a la vista. Clava un tenedor entre dos huesos: si entra casi sin resistencia, está lista. Si todavía la notas firme, dale 20-30 minutos más tapada en el horno antes de sacarla.
¿Sirve la salsa barbacoa casera para algo más que la costilla?
Sí, esta salsa barbacoa funciona igual de bien con pollo a la brasa, carne mechada o como mojo para patatas al horno. Se conserva en la nevera en un bote cerrado al menos una semana, así que compensa hacer el doble de cantidad la primera vez que te pongas.
¿Se congela bien la costilla ya cocinada, o solo aguanta en la nevera?
La costilla ya hecha se congela sin problema hasta dos meses, mejor si la separas del hueso y la guardas en raciones. Descongélala en la nevera la noche antes y caliéntala despacio en el horno o la sartén; el microondas la deja gomosa. Para guardarla pocos días, en un táper cerrado en la nevera aguanta 3-4 días sin perder textura.
¿Conviene adobar la costilla la noche antes o justo antes de meterla al horno?
Adobar la noche antes y dejarla tapada en la nevera deja que el azúcar y la sal del adobo penetren un poco en la carne antes de empezar la cocción. Hacerlo justo antes también funciona bien, porque la mayor parte del sabor se construye durante las dos horas de horno. La diferencia se nota sobre todo en la costra final, no en el interior de la carne.