Échine de porc au barbecue, cuisson lente et basse température

⏱ 20 min prep · 🍳 210 min · 🍽 1

Échine de porc au barbecue, cuisson lente et basse température – dressé et prêt pour le dîner – recette de Zenframe

L'échine est le morceau le plus gras et le plus goûteux du cochon — ce persillage explique pourquoi la viande supporte trois heures et demie de chaleur indirecte sans se dessécher. Un filet mignon devient sec et fade au bout d'une heure de barbecue ; l'échine, elle, s'améliore à mesure que le gras fond dans les fibres de la viande.

Le geste demande peu d'attention en cours de route : on enduit la viande de moutarde et de rub en fin de matinée, on la pose du côté froid du barbecue, couvercle fermé, et on maintient la température autour de 110°C. Les dernières minutes juste au-dessus des braises donnent la croûte caramélisée qui distingue une pièce vraiment grillée d'une pièce simplement cuite à l'étouffée.

Ingrédients

Préparation

  1. Remove pork neck from packaging and place on a plate. Pat dry thoroughly with paper towels.

  2. Apply a thin, even coating of dijon mustard across the entire meat surface. The mustard serves as flavoring and helps the spice rub adhere.

  3. Generously coat the entire pork neck with spice rub mixture. Let the seasoned meat rest at room temperature for 15 minutes, allowing flavors to penetrate the meat.

  4. Set up your grill for indirect heat cooking. For gas grills, light only one side and place meat on the unlit side. For charcoal grills, position coals on one side with meat on the other. Maintain grill temperature around 110°C (230°F). Use a meat thermometer if available to monitor internal temperature progress.

  5. Grill the pork neck on indirect heat for 3 to 3.5 hours until internal temperature reaches 70°C (158°F). Then move the meat directly over heat and quickly sear all sides for a browned crust.

  6. Rest the cooked meat on a kitchen bench for 20 minutes before slicing thinly and serving.

Ce rôti est fait pour un dimanche où personne ne bouge de la maison : trois heures et demie de cuisson indirecte laissent le temps de s'occuper du jardin, des devoirs ou d'une sieste sans avoir à surveiller le barbecue. Achetez une échine de 1,5 à 2 kg au rayon boucherie de Carrefour ou Leclerc plutôt qu'en barquette sous vide déjà parée — la pièce réduit beaucoup à la cuisson, mieux vaut prévoir large si vous recevez de la famille. Les tranches froides tartinées d'un peu de moutarde se glissent facilement dans la gamelle du lundi pour ceux qui déjeunent au bureau plutôt qu'à la cantine, et c'est exactement le genre de reste qui allège la semaine qui commence. Les enfants qui hésitent devant la croûte épicée se rabattent en général sans problème sur le cœur de la viande, plus tendre et moins marqué en goût.

FAQ

Combien de temps se conservent les restes d'échine de porc grillée ?

L'échine tranchée se garde 3 à 4 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Répartissez-la en petites portions avant de la mettre au frais, pour pouvoir réchauffer rapidement juste la quantité nécessaire à un second repas. Elle se congèle aussi très bien jusqu'à deux mois : faites-la décongeler au réfrigérateur la veille et réchauffez-la doucement à la poêle ou au four à basse température pour qu'elle ne se dessèche pas.

Puis-je remplacer la moutarde ou le rub indiqués dans la recette ?

La moutarde sert surtout de liant pour faire tenir le rub, vous pouvez donc utiliser une moutarde de Dijon, à l'ancienne ou même une moutarde douce sans changer le résultat final. Le rub lui-même peut être improvisé avec ce que vous avez dans le placard : un mélange simple de paprika, ail en poudre, cassonade et sel fait très bien l'affaire. Vérifiez la teneur en sel des mélanges du commerce si vous salez la viande séparément, sinon le résultat devient vite trop salé.

Est-ce un plat que les enfants mangent vraiment ?

La texture fondante et effilochée de l'échine passe généralement bien auprès des enfants, même si la croûte épicée du rub reste assez marquée en goût. Servez-la avec un accompagnement familier comme une salade de pommes de terre ou du maïs grillé, et réservez quelques morceaux du cœur de la pièce, moins épicés, pour les plus petits avant de badigeonner le reste. Une cuillère de ketchup ou une sauce douce pour tremper suffit en général à rassurer les plus méfiants.

Puis-je préparer quelque chose la veille du barbecue ?

Vous pouvez enduire la viande de moutarde et de rub la veille au soir et la laisser couverte au réfrigérateur jusqu'au lendemain : les épices ont alors le temps de pénétrer plus en profondeur que si vous le faites le matin même. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la mettre sur le barbecue, pour qu'elle ne parte pas trop froide à cœur. Le matin du jour J se limite alors à allumer le barbecue et à poser la viande.

Que faire si je n'ai pas de barbecue avec couvercle pour la cuisson indirecte ?

Vous pouvez cuire entièrement l'échine au four : réglez-le sur 110-120°C et poursuivez jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 70°C, ce qui prend à peu près le même temps qu'au barbecue. Terminez par quelques minutes sous le gril du four ou dans une poêle bien chaude pour obtenir la même croûte caramélisée. Si votre barbecue à gaz n'a pas de vrai couvercle, un grand plat en aluminium retourné peut servir de couvercle improvisé.

Quelle taille d'échine acheter pour toute la famille ou des invités ?

Comptez 200 à 250 g de viande crue par adulte et un peu moins par enfant, car l'échine de porc réduit sensiblement pendant la longue cuisson. Une pièce de 1,5 à 2 kg couvre 6 à 8 personnes et laisse de quoi préparer des restes pour le lendemain. Si vous êtes moins nombreux à table, il reste intéressant de griller une pièce entière et de congeler le surplus : des cuissons courtes avec de petits morceaux donnent rarement un résultat aussi fondant.

Plus de recettes